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传统酿酿酱酱酱制作工艺解析—手工发酵全流程详解|

原料准备与预处理规范
酿酿酱酱酱制作的首要环节是原料甄选。优质黄豆(需符合GB/T 1352标准)需经六道分筛工序去除杂质,含水量须严格控制在12%±0.5%。糯米需提前进行48小时活化处理,使用含有乳酸菌(LAB)的天然山泉水浸泡至米粒呈半透明状。值得注意的是,两位师傅在第78关特别示范了特制酱曲(含米曲霉和酵母菌复合菌种)的活化技巧,须确保菌种活力达到CFU 1×10⁸/g标准值。
基础发酵工艺参数控制
这道工序决定酱料的核心风味。发酵容器采用传统陶缸(建议容量200L),环境温度需维持在25-28℃区间。原料分层铺放需遵循3:2:1配比(黄豆层/糯米层/酱曲层),每铺置20cm厚层需进行压实处理。首轮固态发酵持续21天,此阶段要特别注意发酵液pH值监控,需每日检测确保维持在4.5-5.2的黄金区间。如何判断发酵是否到位?当酱醅呈现均匀红褐色且散发熟成香气时,即可进入下一工序。
翻醅与二次发酵管理
第45-57天进入关键转化阶段。需进行三次深度翻醅操作,每次间隔72小时,翻动深度要达到容器底部。此时需补充食盐(建议采用井矿盐)与风味物质(如桂皮、八角等天然香料),食盐添加量应控制总原料量的12%-15%。液态发酵阶段应保持85%左右的湿度环境,采用双层纱布覆盖法实现气体交换。此工序中,两位师傅特别展示了传统竹制搅棒的使用手法,确保酱醅接触空气的表面积最大化。
熟成阶段品控要点
当发酵进入第60-75天,需执行严格的品质监控。使用色度计检测酱体L值(亮度)应达25-30,通过黏度计测试流动指数需符合1500-2000mPa·s标准。此阶段要注意防止过度氧化,建议在陶缸内壁涂抹食用级蜂蜡形成保护层。酸价(AV值)必须控制在5mgKOH/g以下,过氧化值(POV)不得高于0.15g/100g。如何辨别最佳熟成时机?当酱体呈现油亮琥珀色且拉丝长度达10cm不断裂时,即达到理想状态。
灭菌封装工艺详解
最终工序采用巴氏灭菌法,将酱料升温至75℃保持25分钟。灭菌后的酱体需经过三级过滤(100目→300目→500目)去除杂质。两位师傅在第78关重点演示了传统瓮装技术:使用蒸煮过的竹篾编织缓冲层,陶罐内填充至八分满,表面覆盖熟桐油处理的桑皮纸。窖藏环境要求恒温(18±1℃)、恒湿(70%±5%),建议使用电子温湿度记录仪进行持续监测。
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