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一、食材选择与配比公式 制作苏式汆肉花卷,建议选用中筋粉与低筋粉按7:3的比例调配,既保证面团延展性又维持松软度。五花肉需肥瘦相间(3:7黄金比例),这是汆肉鲜嫩多汁的关键。配料中的秘制料油需要葱、姜、桂皮等香料低温浸炸,这是区别于普通肉卷的核心要素。水温控制尤为关键,冬季用35℃温水激活酵母,夏季则需改用冰水延缓发酵速度。 二、面团揉制的黄金法则 将酵母粉溶解于温牛奶(35℃)中,分三次拌入混合好的面粉堆。揉面讲究"三光标准"——手光、盆光、面光,这个过程持续约15分钟至面团呈丝绸状。值得注意的是,苏式花卷的含水量需控制在65%左右,这样蒸制后面皮才能保持理想的湿润度。完成基础醒发后,需进行两次折叠排气,这是形成多层结构的核心技术。 三、汆肉处理的传家秘方 鲜肉丁需先经冰水汆烫保持弹性,这个步骤被称为"活汆"。调味时按1斤肉配3克碱的比例加入食用碱,可使肉质更嫩滑。葱姜水需分六次搅打吸收,确保肉馅锁住汁水。特别要加入荸荠丁增加脆感,这种经典搭配既解腻又提升层次感。腌制完成的肉馅应冷藏静置2小时以上,让香料完美渗透。 四、花卷成型手法解密 将醒好的面团擀成40cm见方的薄片,涂抹秘制葱油后均匀撒上肉粒。从边缘卷起时要保持适当张力,每卷一圈需停顿轻压定型。刀切角度应采用45°斜切法,这样展开的花卷层次更分明。每个剂子中间用筷子压痕后需反向扭折三圈,这种传统手法能使蒸制后花瓣自然绽放。 五、最终发酵与火候掌控 成型后的花卷需在35℃、湿度85%环境中进行60分钟醒发,体积胀大至1.5倍即可。蒸锅需提前预热至80℃再放入笼屉,先中火蒸5分钟定型,转大火蒸12分钟完成熟化。关火后的4分钟静置期必不可少,这是防止回缩的关键环节。若使用竹制蒸笼,建议内壁先刷层熟油以防粘连。 六、品质检验与保存技巧 优质苏软软汆肉花卷应有均匀的32层可见纹路,按压后能回弹至原状。肉粒分布遵循"三三制法则"——顶端三层、中部三层、底部三层。蒸好的花卷若需保存,建议裹保鲜膜速冻,复热时需冷水上锅回蒸8分钟。剩余面团可制成迷你花卷,150℃烤箱烘烤15分钟即成酥皮版本。
来源:
黑龙江东北网
作者:
赵德荣、何光宗