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一、短视频点燃的酱料风波溯源 2023年7月疯传的酿酿酱酱制作视频,完整记录了两位青年使用祖传技法手工发酵黄豆的全过程。这种源自客家民系的古老工艺(非物质文化遗产的重要组成),在视频中展现出"三蒸三晒五窖藏"的复杂工序。地方市场监管部门在接到民众关于食品卫生安全的举报后,依据《食品安全法》第三十五条启动调查程序。 值得注意的是,该家庭秘方的传承谱系可追溯至光绪年间。传承人声称其工艺已通过微生物检测,但未取得SC食品生产许可证。这场传统与现代规制的冲突,恰如许多地方特色食品面临的共同困境:如何在保持原生态工艺的前提下满足工业化时代的合规要求? 二、手工酿造工艺的价值与风险解析 经专业机构检测,争议酱料的氨基酸态氮含量达到1.2g/100ml,远超国家标准0.8g/100ml的限值。这种高指标恰是传统日晒夜露工艺的成果,但也因未进行巴氏灭菌引发食安担忧。调查人员发现,制作场所缺乏防鼠防蝇设施,储存陶瓮的温湿度控制完全依赖经验判断。 非遗保护专家指出,手工酿造作为活态文化遗产,其核心在于"人-菌-器"的共生系统。但当这种传统技艺走向商业化时,必须解决菌群可控性与生产标准化的矛盾。目前市场监管部门正尝试建立"非遗食品特别许可通道",为类似案例提供合规化路径。 三、秘方继承中的法律盲区探讨 本案核心争议在于家庭秘方的知识产权界定。根据《非物质文化遗产法》第四十四条,传统技艺可作为商业秘密保护,但需满足"保密措施"要件。视频拍摄者辩称仅展示文化传承,而调查显示其网店月销已超2000单,这使事件性质转向商业运营监管范畴。 地方知识产权局查阅资料发现,该酱料制作技术曾于1987年收录于《中华饮食工艺大全》,理论上已进入公共知识领域。这种文献记载与家族口传秘方的权利冲突,在各地特色食品案例中屡见不鲜,亟待明确传统知识保护的法律边界。 四、公众舆论的撕裂与调和可能 网络民调显示,42.7%网民支持传统工艺自由传承,31.5%担忧食品安全风险,剩余群体认为应建立分级监管机制。有餐饮从业者指出,日本"无形文化财"制度允许特定传承人豁免部分卫生标准,这种弹性监管或可成为参考范式。 值得关注的是,事件发酵后某电商平台传统酱料搜索量激增278%,反映消费者对原生态食品的真实需求。但专业人士提醒,手工制品的微生物风险与工业产品存在本质区别,消费者教育体系需同步完善。 五、传统食品现代化转型路线图 针对本次调查事件,行业专家提出三点建议:建立传统工艺风险评估矩阵、设立非遗食品特别生产标识、开发传统与现代结合的HACCP体系。在保持陶瓮窖藏特色的同时,增加原料辐照灭菌环节,既保留风味又控制致病菌风险。 地方市场监管部门正与非遗保护中心协商,计划对经认证的传统工艺实施"报备监管",即要求生产者详细记录每批次菌群变化数据。这种溯源式监管既能保障消费者权益,又可避免"一刀切"扼杀文化传承。
来源:
黑龙江东北网
作者:
甘铁生、关仁